Les macarons au chocolat

Bonjour,

Aujourd’hui c’est macarons ! (spécial pour Nevy)  Attention, les macarons sont pour moi l’une des choses les plus techniques et difficiles à réaliser en pâtisserie. Mais quelle fierté quand on voit la petite collerette apparaître après cuisson, et quel plaisir quand on sent à la fois le croustillant de la croûte et le fondant de leur intérieur mêlé à la ganache…

Je vais essayer de vous détailler tout les points importants pour que vous réussissiez au mieux. Il y a beaucoup de facteurs qui influent sur la réussite des macarons et il faut bien les connaître pour les maîtriser. Selon moi, la meilleure solution, c’est de s’entraîner ! Et il ne faut surtout pas désespérer quand on rate, parce que c’est des nos erreurs qu’on apprend. Je dirais même qu’il faut au moins les rater quelques fois pour les réussir en suite.

Pour les réaliser, j’ai appris grâce à la recette de Chrisophe Felder, tiré de l’ouvrage “Pâtisserie”, avec une petite variante sur la ganache. Ce sont mes macarons préférés car on n’a pas obligatoirement besoin d’y mettre de colorant pour faire “pro” et en plus la ganache est simple.

Les proportions sont pour 40 macarons soit, 80 coques. C’est assez conséquent mais je vous conseille vivement de ne pas diviser les quantités par deux si le robot dont vous disposez n’atteint pas bien le fond du bol et ne peut battre l’équivalent d’un blanc et demi. Il s’agit ici d’une meringue italienne, c’est à dire réalisée avec un sirop de sucre. Elle peut paraître un peu plus technique que la meringue française (sans sirop) au départ mais une fois qu’on la maîtrise bien, je trouve qu’il est plus facile de réussir les macarons. (Pour moi, faire des macarons avec meringue française, c’est assez aléatoire).

  • Ingrédients :

Ganache : 200g de crème liquide ; 1 cuillère à soupe de miel ; 250 g de chocolat noir ; 40 g de beurre

Pâte à macarons : 185g de sucre glace ; 185g de poudre d’amandes ; 30g de cacao en poudre non sucré ; 50g d’eau ; 200g de sucre semoule : 2 fois 75g de blanc d’oeufs ; du colorant alimentaire rouge (si vous souhaitez une couleur plus prononcée)

Les proportions sont très importantes, j’insiste la dessus car quelques grammes de blanc d’oeufs en trop et c’est raté.

  • On commence par la ganache :

Mettez le miel dans la crème et portez l’ensemble à ébullition.

Lorsque le liquide est chaud, versez le sur le chocolat et mélangez de manière à ce rendre la ganache homogène.

Incorporez le beurre en morceaux et finissez de mélanger.

Filmez l’ensemble et réserver à température ambiante.

  • L’appareil à macarons

Dans un mixeur, mettez le cacao en poudre, la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamisez ensuite ce mélange dans un cul-de-poule. Cette étape n’est pas facultative, il ne faut surtout pas l’oublier !

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Préparez vos deux quantités de blanc d’œufs en en versant une dans la cuve de votre robot et en réservant la seconde.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Évitez absolument de mélanger après l’ébullition,  sinon le sucre “masse” (il cristallise). Nettoyez le sucre sur les parois de votre casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau froide.

Mettez votre thermomètre dans le sirop et surveillez la température. Lorsque le mélange atteint 110°, mettez en marche votre robot à pleine vitesse pour monter les blancs d’oeufs.

Dès que votre thermomètre indique 118°, baissez la vitesse de rotation du fouet et versez le sucre cuit sur les parois de votre bol (sinon on verse au milieu, le sucre refroidit autour du fouet et ça forme des fils de sucre qui ne s’incorporent pas au blancs). Augmentez de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue.

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Pendant ce temps, versez les 75g de blanc d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/cacao/sucre glace et mélangez à l’aide d’une spatule de manière à obtenir une pâte d’amande épaisse.

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Arrêtez ensuite le robot. Les blancs doivent former un “bec d’oiseau” et la meringue doit être tiède mais pas froide.

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Incorporez ensuite la meringue en deux temps dans la pâte d’amande (1 tiers puis deux tiers). C’est là qu’intervient l’ustensile idéal et indispensable, la maryse.

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Il y a un petit coup de main à prendre pour mélanger : on sert de la maryse pour couper la pâte et plonger au centre du récipient et une fois le centre du bol atteint, on remonte en suivant les bords pour enrober la pâte d’amandes des blancs.

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On ajoute d’abord le premier tiers pour détendre la masse puis on ajoute le restant des blancs d’oeufs.

Une fois que la pâte est homogène, il faut continuer  encore quelques instants de manière à rabattre la pâte. On s’arrête lorsqu’elle forme un ruban. Si vous voulez faire un test, vous prenez un peu de pâte que vous versez sur une feuille de papier cuisson : elle doit légèrement s’étaler (si elle ne s’étale on a pas assez mélangé) mais pas trop non plus (sinon c’est foutu). C’est un coup d’oeil à prendre qui vient surtout avec l’expérience.

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Sur la dernière photo on voit bien que la pâte s’étale dans le cul de poule.

Lorsque le mélange atteint la bonne consistance, dressez les macarons à la poche munie d’une douille ronde unie (chez moi elle fait 8 mm de diamètre).

Pour cela, j’utilise des gabarit que j’ai trouvé sur le site Pure gourmandise. Cela me permet qu’ils soient bien réguliers et assez espacés. Pour les pocher, il faut prendre la poche à douille et faire un tour afin d’assurer une pression. Puis mettez vous au dessus du centre du macaron dessiné et appuyez légèrement.

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Une fois les macarons pochés, laissez crouter pendant environ 20 min à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C. A la fin des 20 min, lorsque l’on touche les macarons avec le doigt, la pâte ne doit pas coller. Si c’est le cas, enfournez les quand même.

Laissez les cuire 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson pour en assurer l’homogénéité.

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Décoller ensuite les macarons. Si la pâte adhère un peu trop au papier, on peut légèrement mouiller la feuille mais en général ce n’est pas nécessaire.

  • Montage

Prendre une poche à douille munie d’une douille de la même taille que vos macarons. La remplir avec la ganache puis pochez des petits tas sur une coque sur deux.

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Assemblez ensuite deux à deux.

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Je vous conseille de les conserver ensuite au réfrigérateur au moins une nuit car ils deviennent meilleurs.

Bon appétit !

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