La Forêt-noire : mon gâteau préféré !

Bonjour,

Ca faisait un petit moment que je cherchais une recette de Forêt-Noire parce que j’adore ça, et voici que la recette apparaît dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie. Je me suis donc jetée dessus après avoir transformé des cerises griottes du congélateur en cerises amarena.

Je trouve le gâteau assez réussi mais pour moi, on ne sent pas tout à fait assez les cerises et un peu trop le goût du chocolat. Il faudra donc que je retente quand on l’aura finie !

Le gâteau se réalise en 2 jours; le premier jour on réalise tout ses composants, et le jour J, on procède au montage. Il se compose : d’un biscuit un chocolat; un sirop pour imbiber le biscuit ; une mousse au chocolat ; un glaçage au chocolat.

  • Pour le biscuit au chocolat :

25g de farine ; 25g de fécule ; 27g de cacao en poudre; 120g de jaunes d’oeufs (6 jaunes) ; 120g de sucre ; 120g de blanc d’oeufs (4 blancs); 57g de beurre.

  •  Sirop pour imbiber :

Soit vous prenez le sirop des cerises et du kirsch (facultatif) , soit vous faites un sirop avec :  230g de sirop à 30° Baumé (expliqué plus bas) ; 80g de kirsch, 90g d’eau minérale

  • La Mousse au chocolat :

200g de lait; 3g de gélatine; 245g de chocolat à 70% (ils proposent du Valrhona Guanaja); 360g de crème fleurette

  • Pour le Glaçage et montage :

70g d’eau; 190g de sucre ; 60g de cacao en poudre ; 130g de crème liquide ; 6g de gélatine ; 200g de cerises amarena dénoyautées et éventuellement des copeaux de chocolat et cerises confiseurs

  • Préparation du Biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez la farine, la fécule et le cacao. Mettez les jaunes et les trois quarts du sucre dans le bol de votre robot et faites-les monter au ruban.

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Montez les blancs d’oeufs et serrez-les avec le sucre restant.

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Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Incorporez-le dans le mélange jaune d’oeufs-sucre à l’aide d’une maryse. Puis ajoutez une petite moitié des blancs montés. Mélangez bien. Reversez la totalité de ce mélange dans le reste des blancs montés et mélangez de nouveau. Ajoutez ensuite le cacao, la fécule et la farine.

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Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un silpat (feuille de sillicone) en forme de cercle assez épais. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. (On voit ici qu’il reste quelques petits morceaux de blancs mal mélangés, mais ce n’est pas gênant à part au niveau esthétique ) Faites cuire à 180°C pendant 15 min.

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  • Le sirop :

J’ai préféré garder le sirop des cerises en y ajoutant un peu de kirsch pour imbiber le biscuit et ainsi renforcer le goût de la cerise.

Toutefois, si vous choisissez de préparer le sirop, pour obtenir 230g de sirop à 30° Baumé, il faut faire chauffer 1 litre d’eau mélangé à 1350g de sucre. Votre sirop est prêt à la première ébullition. Prélevez en 230g, que vous mélangerez avec le kirsch et l’eau. Réservez.

  • La mousse au chocolat :

Faites bouillir le lait et ajoutez-y la gélatine préalablement mise à tremper et essorée. Versez sur le chocolat en morceaux et faites une ganache en mélangeant bien.

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Montez la crème liquide en chantilly assez ferme au robot.

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Attendez que la ganache soit à 36°C (tiède au doigt) pour effectuer le mélange avec la crème fleurette.

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Réservez à température ambiante le temps de faire le glaçage

  • Le glaçage :

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 min au minimum.

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre puis portez à ébullition. Ajoutez-y le cacao en poudre en fouettant. Faites bouillir la crème et incorporez-la au mélange précédent, sans cesser de fouetter. Laissez refroidir ce mélange à 70°C

Ajoutez la gélatine essorée

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à bien positionner l’appareil au fond du récipient afin de ne pas incorporez d’air dans la préparation. Le résultat doit être bien lisse. Laissez refroidir et conditionnez le glaçage dans un contenant avec bec verseur ou à large ouverture. Réservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  • Le montage : partie à faire la veille

Détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre dans la plaque de biscuit.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez un premier disque au fond d’un cercle inox de 20 cm de diamètre (cela va permettre que la crème se répartisse tout autour du gâteau quand on la coulera) et imbibez le légèrement au pinceau avec le sirop.

Coulez une bonne moitié de la mousse au chocolat sur le biscuit, puis incrustez une couche de cerises amarena.

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Déposez le deuxième disque de biscuit préalablement imbibé, puis lissez à ras du cercle avec la mousse au chocolat à l’aide d’une spatule.

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Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  • Le jour même

Sortez votre gâteau et le glaçage du réfrigérateur. Retirez le cercle Inox. Déposez le gâteau sur une grille de four sous laquelle vous insérerez la plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez le gâteau du glaçage chocolat en une seule opération, en veillant à bien le recouvrir en totalité.

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Laissez le glaçage s’écouler (au moins 5 min) puis décorez éventuellement avec des copeaux de chocolat (on peut en réaliser en raclant avec un économe une tablette de chocolat) et les cerises confiseur.

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La forêt noire se conserve très bien au réfrigérateur quelques jours et elle est encore meilleure après une nuit de repos car les parfums se diffusent ainsi dans le gâteau.

Régalez-vous bien !

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