Praliné maison

Bonjour,

Aujourd’hui la recette du praliné maison. C’est une recette de Philippe Conticini, qu’il vend à la pâtisserie des rêves. Il en produit 1400kg par mois ! Goûtez-y, je suis sûre que vous allez succomber.

  • Pour en réaliser 500g, il vous faut :

150 g de noisettes entières brutes (c’est à dire avec la peau et de préférence noisette du Piémont) ; 150g d’amandes entières brutes (de préférence Valencia) ; 200g de sucre semoule ; 5 cl d’eau

  • Préparation

Pour commencer, faites torréfier les fruits secs avec la peau pour décupler les saveurs (10-15 min à 150°C au four)

Portez à ébullition l’eau et le sucre dans un chaudron en cuivre (pour bien conduire la chaleur) ou à défaut dans une grande casserole.

Utilisez un thermomètre à pâtisserie pour mesurer la température, et, quand celle-ci atteint 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter que les amandes et les noisettes ne brûlent.

Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson (le mélange aura atteint 158°C), les fruits secs seront bien brillants et auront pris une jolie couleur auburn (blond foncé)

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur un plaque en Téflon (ou silicone) puis étalez-les de manière homogène pour accélérer le refroidissement. Il faut compter 1heure environ

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot (en 2 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop) jusqu’à l’obention d’une pâte praliné crémeuse.

Plus vous mixez, plus vous faites sortir de l’huile donc plus la pâte est liquide. Choisissez ce que vous préférez ! J’ai mixé pendant 25 min environ et le résultat était assez liquide. Seul petit souci, mon robot avait laissé des petits bouts de fruits secs bons mais assez durs, du coup j’ai passé mon praliné au tamis et nous avons mangé les deux séparément. Le praliné “lisse” a servi au Paris-Brest et à tartiner nos brioches le matin !

2014-01-21 18.13.18

 

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