Paris-Brest de Philippe Conticini

Bonjour,

Voici aujourd’hui ma dernière réalisation, le Paris-Brest, mais attention, pas n’importe lequel ! :p Il s’agit du Paris-Brest de Philippe Conticini, un des plus grand noms de la pâtisserie. La recette est tirée du troisième magazine “Fou de Pâtisserie”, qui décidément fait très fort ! La recette est assez complexe mais quand même accessible une fois qu’on sait réaliser une pâte à chou et de la crème pâtissière. Je ne sais pas si mon Paris-Brest égale celui de Conticini mais en tout cas il a vite été mangé ! Cette recette possède la particularité d’être pourvu d’un craquelin qui apporte du croustillant et une note sucrée sur le haut du chou, c’est comme un petit bonus pour notre palais. Dans le chou, on ajoute également du praliné pur dit, insert qui fond sous la langue.. Bref, un pur régal !

Pour une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre, il vous faudra

  • Pour la pâte à craquelin

25g de sucre cassonade (j’ai mis du sucre muscovado, qui est un sucre de canne complet non raffiné un peu plus prononcé, parce qu’il ne m’en restait plus, ca donne un petit goût de réglisse), 25g de farine type T45, 1 petite pincée de fleur de sel, 20 g de beurre frais, sorti 30 min avant du réfrigérateur

Pour la pâte à choux, je vous met les proportions divisées par trois car avec ma première tentative j’ai pu faire 3 couronnes plus d’autres choux :

42 g de lait demi-écrémé (le lait apporte du moelleux dans les pâtes à choux sucrées), 42 g d’eau, 37g de beurre froid coupé en morceaux, 47 g de farine, 2g de sucre semoule, 2g de sel fin, 1 à 2 oeufs

  • La crème au praliné

155g de lait demi-écrémé, 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de maïzena,  1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée, 80g de praliné noisette (à faire soi-même ou bien à acheter), 70g de beurre doux

  • Pour l’insert praliné (facultatif)

80 g de praliné noisette

  • Préparation : Le craquelin

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et la fleur de sel. Pétrissez à l’aide de la feuille du robot puis ajoutez le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2mm d’épaisseur (on peut faire un tout petit peu plus épais pour être sur de ne pas les casser ensuite). Mettez au réfrigérateur.

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Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

  • La pâte à chou

Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Versez la farine, le sel et le sucre en une seule fois.

Mélangez aussitôt : une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger à feu moyen pendant 1 min, afin de dessécher au maximum la pâte.

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A cette étape, on voit qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.

Versez la pâte dans le bol du robot et pétrissez-la avec la feuille du robot, ou bien mélanger la à la cuillère en bois, en y incorporant un œuf.

Sur la première photo, on voit que l’oeuf a un peu de mal à s’incorporer. Pas de problème, on persévère et on arrive à la deuxième photo ou elle est prête !

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Battez en un deuxième dans un bol à part puis l’ajouter petit à petit. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si cette dernière est à point, faites une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer doucement. Elle doit également former un ruban épais.

Si la pâte n’est pas assez humide, rajoutez de l’œuf battu tout doucement.

Pour cette étape, j’avais préparé un gabarit au préalable sur une feuille blanche que j’ai glissée sous la feuille de papier cuisson :

Sur la plaque du four préalablement graissée ou bien une feuille de papier cuisson, formez, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, (la poche est selon moi vivement conseillée), 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, à l’intérieur d’un cercle de 16 cm, en commençant par les quatre derniers intermédiaires; les boules de pâte doivent former une couronne. Disposez les huit disques de pâte à craquelin à la surface des huit boules de pâte à choux.

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Mettez la couronne de pâte au four à 170°C pendant 45 min

L’idéal est de faire plusieurs essais avec votre four pour être sur de les réussir, pour moi c’est 30 min à 185°C

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Laissez ensuite la couronne refroidir à température ambiante.

  • La crème pâtissière au praliné

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.

Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le lait. Portez la crème à ébullition pendant 1min, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.

Ajoutez à la crème la feuille de gélatine fondue, le praliné amande-noisette et le beurre froid. Mélangez le tout intimement, puis mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène, ce que je n’ai pas fait parce que je trouve qu’elle l’était suffisamment.

Versez-la alors dans un plat à gratin afin qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus vite. Couvrez la avec un morceau de film alimentaire posé au contact direct de la crème, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne pendant 3 min. (La photo n’est pas formidable mais on voit que la crème semble bien montée ^^)

                                                                        Avant/Après

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  • Le montage

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, déposez huit boules de crème au praliné, en lieu et place des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.Ajoutez le praliné pur congelé. (Attention il fond très vite) Recouvrez à nouveau tout autour pour que le praliné soit enfermé avant la dégustation !

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Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant  de la couronne de pâte à choux et saupoudrez éventuellement de sucre glace. J’ai complètement oublié de faire une photo globale avant de le déguster, voici donc simplement un petit chou !

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Bon appétit !

Après ma réalisation, il me restait donc deux couronnes de pâte à chou. J’ai donc décidé de tester un autre type de Paris-brest, en remplaçant le praliné par de la figue de barbarie. Voici donc les proportions de la crème après modification :

  • La crème au figues de barbarie

125g de lait demi-écrémé, 60g de figue de barbarie (soit 3 fruits) 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de maïzena,  1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée, 1 demi gousse de vanille, 70g de beurre doux

On commence par retirer la chair des fruits de la figue. Attention ca pique ! La technique consiste donc à planter une fourchette dans le fruit, le découper avec un couteau puis à l’aide d’une cuillère d’enlever tout ce qu’il y a dedans. Ensuite, on passe la chair des figues au tamis pour retirer les graines qu’elle contient.

On procède comme la crème pâtissière ci dessus, en mettant la demi gousse de vanille fendue et grattée dans le lait porté à ébullition.

Petit changement après avoir incorporé le lait bouillant dans les jaunes avec sucre/farine/maïzena, on ajoute ensuite la chair de la figue. On épaissit ensuite la préparation sur le feu, et c’est prêt ! Jolie couleur, n’est-ce pas?

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Une fois refroidie, comme pour la crème patissière pralinée on la fouette à l’aide d’un robot à vitesse moyenne, pendant 3 min pour qu’elle soit plus légère.

On en remplit alors les choux comme précédemment, et c’est prêt !

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Pour votre Paris-Brest, le mieux est de le laisse une heure au réfrigérateur avant la dégustation pour qu’il soit assez froid et que les saveurs se diffusent bien dans le gâteau

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2 responses to “Paris-Brest de Philippe Conticini

  1. Guillaume

    La crème à la figue de barbarie a une jolie couleur…

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