J’aime la galette.. Savez vous comment?

Bonjour à tous,

Aujourd’hui je vous présente une recette de la très célèbre galette des rois. J’ai trouvé la recette dans le magazine « Fou de Patisserie ». J’adore ce magazine, j’ai essayé plusieurs recettes et je n’ai jamais été déçue. C’est le moment parfait pour faire des galettes, alors on ne se prive surtout pas !

Pour commencer, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée. C’est pas bien compliqué si on suit bien les étapes et le goût est clairement IN-COM-PA-RA-BLE avec celles du commerce. Vous l’aurez compris, la pâte feuilletée achetée c’est pas mon truc.

Bon allez assez de bla-bla, je vous livre la recette, j’ai fait environ 700g de pâte, même s’il en faut environ 400g pour une galette de 22cm de diamètre (dans la recette il disent 300g mais je ne sais vraiment pas comment ils font, avec leurs proportions ma galette faisait environ 20 cm de diamètre), c’est plus facile et en plus la pâte feuilletée se congèle très bien donc pas besoin d’en faire 10 fois pour avoir quelques bons feuilletés !

 

  • Ingrédients :

 

  • Pâte feuilletée :

250 g de farine

75g de beurre + 225g de beurre à température pour le tourage

125g d’eau

6g de sel

 

  • Crème frangipane :

150g d’amandes en poudre

15g de maïzena

120g de sucre glace

15g de rhum

120g de beurre

90g d’oeufs entiers

 

Montage (dorure et sirop de sucre)

1 oeuf

90g de sucre

11cl d’eau

 

La détrempe :

Dans le bol du robot, (ou à la main, c’est largement possible ici) verser la farine, l’eau, le sel et les 75g de beurre en morceaux.

Pétrir à l’aide du crochet jusqu’à obtenir un mélange collant et homogène.

Déposer la pâte sur votre plan de travail fariné et formez un carré épais d’environ 10-15 cm de côté. Ca ressemble à ca :

Image

 

 

Enveloppez-le de film alimentaire et mettez au frais 30 min. (moi je la met au congélateur pour être sur qu’elle soit bien froide)

 

Le tourage

1 – Mettez 225g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson (ou dans du film alimentaire) et aplatissez-le pour former un carré de la même taille que la pâte. (Je le travaille pas mal avec le rouleau, pour qu’il ait à peu près la même texture que la pâte)

Image

2 – Sortez la détrempe, étalez la au rouleau de manière à former un rectangle deux fois plus long que le beurre. Posez le beurre au centre de la pâte.

 

3 – Repliez la pâte sur le beurre de manière à l’enfermer. Attention à ce qu’il ne dépasse pas, d’aucun côté !

Image

4 – Etalez la détrempe avec le beurre à l’intérieur de manière à former à nouveau un rectangle (3 fois plus long que large, soit environ 45 cm.

Image

 

5 – Faites pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Pliez la pâte en trois : rabattez la partie droite, puis la partie gauche en veillant à ce qu’elles soient bien bord à bord. L’ouverture (la clé) doit être face à vous et sur la droite.

Voilà vous avez

 

fait un tour !

6- Etalez à nouveau la pâte en rectangle en veillant à ne pas la déchirer. Tournez-la d’un quart de tour, pliez-la en trois, filmez-la et mettez-la au frais 30 min (toujours au congélateur pour moi).

Recommencez 2 fois les étapes 4 à 6

 

Dans la recette ils donnent les « conseils de pro » suivants : N’étalez pas trop finement la pâte lors du tourage pour éviter que le beurre ne perce la détrempe

Plus le temps de repos au froid est long entre deux séries de tours, moins la pâte se déformera à la cuisson

 

Une fois votre pâte pétrie et le tourage effectué, séparez la en 2 pâtons équivalents (donc ici on prend environ la moitié redivisée en deux) et mettez au frais pendant 30 min

Farinez ensuite généreusement votre plan de travail et abaissez vos 2 pâtons sur ½ cm de hauteur.

Cette épaisseur m’étonne un peu, parce qu’on conseille souvent d’étaler plus fin les pâtes et de plus parce qu’il y en a pas énormément. Donc je n’ai pas trop écouté et est étalé plutôt sur 2-3mm.

 

 

On découpe ensuite notre pâte en nous aidant d’un cercle de cuisson (ou d’un gabarit en carton) de 22 cm tout autour avec la pointe d’un couteau.

On met ensuite chaque disque dans une assiette qu’on réserve au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amande.

On procède ensuite à :

 

La crème d’amandes (frangipane) :

 

Dans la cuve du robot équipé d’une feuille (ou palette), déposez le beurre en morceaux et mélangez afin d’obtenir un beurre pommade.

 

 

 

Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve et mélangez. Puis ajoutez la maïzena en mélangeant tout doucement pour éviter les projections. Augmentez la vitess mais sans faire foisonner, c’est à dire sans intégrer trop d’air.

 

Avant d’incorporer les oeufs, cornez le bol du robot afin de ramener la matière au milieu, puis ajoutez les oeufs et faites tourner doucement. Ajoutez le rhum et mélanger à la main avec une spatule maryse.

Le montage :

Sortez les disques de pâte du réfrigérateur. Placez un disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Battez l’oeuf entier et réservez pour la dorure. Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre : faites bouillir et laissez refroidir. Préchauffez votre four à 180°C

Garnissez de crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie ou simplement d’une cuillère en laissant un assez grand espace avec le bord (2-3cm)

Image

A cette étape, insérez une fève si vous le souhaitez. Passez un pinceau imbibé d’eau sur les bords du disque sans détremper la pâte.

 

 

 

Posez le second disque sur le premier en le tournant d’un quart de tour afin que le feuilletage travaille dans les deux sens. Soudez bien les deux disque ensemble en chassant l’air avec vos doigts.

Image

 

Retournez la galette afin de cacher les traces de doigts et dorez avec l’oeuf battu. Laisser reposer au réfrigérateur 15 min

Sortez la galette du réfrigérateur et chiquetez les côtés. Pour cela, entaillez le bord du disque tous les 1 cm en biseau, avec le dos d’une lame de couteau.

Faites un petit trou au centre de la galette avec la pointe d’un couteau. A partir de ce centre, effectuez des demi-cercles jusqu’au bord pour réaliser un motif en rosace. Attention, il faut entailler la pâte sans la traverser.

Image

Mettez à cuire à 210°C pendant 15 min puis à 180°C pendant 40 min

Dès la sortie du four, badigeonnez votre galette du sirop refroidi.

ImageImage

 

Ouf, enfin c’est fini, à déguster avec sans modération !

 

 

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One response to “J’aime la galette.. Savez vous comment?

  1. Guillaume

    Elle bien dorée, on a envie de croquer dedans!

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