Panna Cotta

Bonjour,

Un dessert tout simple, très rapide à préparer, et ultra bon, ca vous tente?

Alors la pana cotta est faite pour vous ! J’ai trouvé cette recette dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder  (une véritable bible de pâtissier). La voici sans plus attendre :

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

400g de crème liquide ; 40 g de sucre ; 4 g de gélatine ; 1/2 gousse de vanille

  • Préparation

Faites tremper la gélatine dans un récipient contenant de l’eau froide.

Versez la crème liquide dans une casserole.

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez la à l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau puis ajoutez les dans la crème.

Ajoutez le sucre dans la préparation puis porter à ébullition sur feu moyen.

Lorsque le mélange bout, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger pour l’incorporer.

Répartissez la panna cotta dans des ramequins ou un plat a service que vous laisserez au réfrigérateur.

Accompagnez la pana cotta d’un coulis de fruit acidulé qui s’accorde très bien avec sa douceur.

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La Forêt-noire : mon gâteau préféré !

Bonjour,

Ca faisait un petit moment que je cherchais une recette de Forêt-Noire parce que j’adore ça, et voici que la recette apparaît dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie. Je me suis donc jetée dessus après avoir transformé des cerises griottes du congélateur en cerises amarena.

Je trouve le gâteau assez réussi mais pour moi, on ne sent pas tout à fait assez les cerises et un peu trop le goût du chocolat. Il faudra donc que je retente quand on l’aura finie !

Le gâteau se réalise en 2 jours; le premier jour on réalise tout ses composants, et le jour J, on procède au montage. Il se compose : d’un biscuit un chocolat; un sirop pour imbiber le biscuit ; une mousse au chocolat ; un glaçage au chocolat.

  • Pour le biscuit au chocolat :

25g de farine ; 25g de fécule ; 27g de cacao en poudre; 120g de jaunes d’oeufs (6 jaunes) ; 120g de sucre ; 120g de blanc d’oeufs (4 blancs); 57g de beurre.

  •  Sirop pour imbiber :

Soit vous prenez le sirop des cerises et du kirsch (facultatif) , soit vous faites un sirop avec :  230g de sirop à 30° Baumé (expliqué plus bas) ; 80g de kirsch, 90g d’eau minérale

  • La Mousse au chocolat :

200g de lait; 3g de gélatine; 245g de chocolat à 70% (ils proposent du Valrhona Guanaja); 360g de crème fleurette

  • Pour le Glaçage et montage :

70g d’eau; 190g de sucre ; 60g de cacao en poudre ; 130g de crème liquide ; 6g de gélatine ; 200g de cerises amarena dénoyautées et éventuellement des copeaux de chocolat et cerises confiseurs

  • Préparation du Biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez la farine, la fécule et le cacao. Mettez les jaunes et les trois quarts du sucre dans le bol de votre robot et faites-les monter au ruban.

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Montez les blancs d’oeufs et serrez-les avec le sucre restant.

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Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Incorporez-le dans le mélange jaune d’oeufs-sucre à l’aide d’une maryse. Puis ajoutez une petite moitié des blancs montés. Mélangez bien. Reversez la totalité de ce mélange dans le reste des blancs montés et mélangez de nouveau. Ajoutez ensuite le cacao, la fécule et la farine.

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Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un silpat (feuille de sillicone) en forme de cercle assez épais. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. (On voit ici qu’il reste quelques petits morceaux de blancs mal mélangés, mais ce n’est pas gênant à part au niveau esthétique ) Faites cuire à 180°C pendant 15 min.

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  • Le sirop :

J’ai préféré garder le sirop des cerises en y ajoutant un peu de kirsch pour imbiber le biscuit et ainsi renforcer le goût de la cerise.

Toutefois, si vous choisissez de préparer le sirop, pour obtenir 230g de sirop à 30° Baumé, il faut faire chauffer 1 litre d’eau mélangé à 1350g de sucre. Votre sirop est prêt à la première ébullition. Prélevez en 230g, que vous mélangerez avec le kirsch et l’eau. Réservez.

  • La mousse au chocolat :

Faites bouillir le lait et ajoutez-y la gélatine préalablement mise à tremper et essorée. Versez sur le chocolat en morceaux et faites une ganache en mélangeant bien.

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Montez la crème liquide en chantilly assez ferme au robot.

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Attendez que la ganache soit à 36°C (tiède au doigt) pour effectuer le mélange avec la crème fleurette.

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Réservez à température ambiante le temps de faire le glaçage

  • Le glaçage :

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 min au minimum.

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre puis portez à ébullition. Ajoutez-y le cacao en poudre en fouettant. Faites bouillir la crème et incorporez-la au mélange précédent, sans cesser de fouetter. Laissez refroidir ce mélange à 70°C

Ajoutez la gélatine essorée

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à bien positionner l’appareil au fond du récipient afin de ne pas incorporez d’air dans la préparation. Le résultat doit être bien lisse. Laissez refroidir et conditionnez le glaçage dans un contenant avec bec verseur ou à large ouverture. Réservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  • Le montage : partie à faire la veille

Détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre dans la plaque de biscuit.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez un premier disque au fond d’un cercle inox de 20 cm de diamètre (cela va permettre que la crème se répartisse tout autour du gâteau quand on la coulera) et imbibez le légèrement au pinceau avec le sirop.

Coulez une bonne moitié de la mousse au chocolat sur le biscuit, puis incrustez une couche de cerises amarena.

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Déposez le deuxième disque de biscuit préalablement imbibé, puis lissez à ras du cercle avec la mousse au chocolat à l’aide d’une spatule.

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Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  • Le jour même

Sortez votre gâteau et le glaçage du réfrigérateur. Retirez le cercle Inox. Déposez le gâteau sur une grille de four sous laquelle vous insérerez la plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez le gâteau du glaçage chocolat en une seule opération, en veillant à bien le recouvrir en totalité.

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Laissez le glaçage s’écouler (au moins 5 min) puis décorez éventuellement avec des copeaux de chocolat (on peut en réaliser en raclant avec un économe une tablette de chocolat) et les cerises confiseur.

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La forêt noire se conserve très bien au réfrigérateur quelques jours et elle est encore meilleure après une nuit de repos car les parfums se diffusent ainsi dans le gâteau.

Régalez-vous bien !

Praliné maison

Bonjour,

Aujourd’hui la recette du praliné maison. C’est une recette de Philippe Conticini, qu’il vend à la pâtisserie des rêves. Il en produit 1400kg par mois ! Goûtez-y, je suis sûre que vous allez succomber.

  • Pour en réaliser 500g, il vous faut :

150 g de noisettes entières brutes (c’est à dire avec la peau et de préférence noisette du Piémont) ; 150g d’amandes entières brutes (de préférence Valencia) ; 200g de sucre semoule ; 5 cl d’eau

  • Préparation

Pour commencer, faites torréfier les fruits secs avec la peau pour décupler les saveurs (10-15 min à 150°C au four)

Portez à ébullition l’eau et le sucre dans un chaudron en cuivre (pour bien conduire la chaleur) ou à défaut dans une grande casserole.

Utilisez un thermomètre à pâtisserie pour mesurer la température, et, quand celle-ci atteint 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter que les amandes et les noisettes ne brûlent.

Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson (le mélange aura atteint 158°C), les fruits secs seront bien brillants et auront pris une jolie couleur auburn (blond foncé)

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur un plaque en Téflon (ou silicone) puis étalez-les de manière homogène pour accélérer le refroidissement. Il faut compter 1heure environ

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot (en 2 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop) jusqu’à l’obention d’une pâte praliné crémeuse.

Plus vous mixez, plus vous faites sortir de l’huile donc plus la pâte est liquide. Choisissez ce que vous préférez ! J’ai mixé pendant 25 min environ et le résultat était assez liquide. Seul petit souci, mon robot avait laissé des petits bouts de fruits secs bons mais assez durs, du coup j’ai passé mon praliné au tamis et nous avons mangé les deux séparément. Le praliné “lisse” a servi au Paris-Brest et à tartiner nos brioches le matin !

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Meringues suisses : pétales de fleurs ou champignons meringués

Bonjour,

En cherchant des idées déco pour ma participation au concours de fadila, je suis tombée sur de jolis petits champignons meringués sur le blog “Amour du pain“.

Je me suis donc lancée mais en tentant de faire des pétales pour former une fleur, mais je pense que les petits champignons peuvent être très sympas pour une bûche.

La recette est une recette de meringue suisse, un peu différente de la recette de meringue française (sans cuisson pour monter les blancs) et de la meringue italienne qui se fait avec un sirop de sucre incorporé aux blancs pour les faire monter

  • Pour une 8 à 10 fleurs (ou environ 15 champignons) il vous faudra :

2 blancs d’oeufs, soit environ 60g ; 120 g de sucre en poudre ; du cacao (facultatif)

  • Réalisation

Chauffer sur un bain-marie les blancs d’oeufs et le sucre en fouettant manuellement.

Lorsque la température atteint 50°C (si vous n’avez pas de thermomètre, trempez un doigt, le mélange doit vous paraître chaud), fouettez à l’aide d’un batteur électrique afin de refroidir l’ensemble. La meringue doit être bien ferme et refroidie avant de la travailler

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Pour des fleurs, pocher des petits tas de meringue puis étalez les à l’aide d’une petite cuillère, comme sur la photo

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Préchauffez le four à 95°C et enfourner, sur le blog il est écrit 4h, j’ai laissé 1h-1h30. Il faut donc les surveiller.

Ensuite, on met simplement côte à côte les pétales rassemblés autour d’un cœur pour donner la forme de la fleur.

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Je trouve que ça donne un petit côté original, tout en restant très simple pour décorer un gâteau. Si vous avez l’habitude de décorer vos gâteaux avec d’autres petits agréments, n’hésitez pas à me les faire partager, je serais ravie d’apprendre de nouvelles choses !

 

Concours organisé par Fadila : le cheesecake au nutella

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Bonjour,

Je participe au concours mis en place par fadila du blog ( http://www.cuisinedefadila.com/.)

J’ai découvert son blog en voyant son magnifique Paris-Brest yuzu-sésame, et je viens de voir qu’elle organise un concours, alors je me lance ! J’ai choisi la recette du cheesecake au nutella (http://www.cuisinedefadila.com/archives/2010/01/06/16411519.html) et n’ai pas été déçue, car elle est vraiment succulente.

La photo que j’en ai faite est celle ci

fleur

La recette est la suivante :

ingrédient pour un moule de 26 cm de diamètre ou de 10 à 12 cercle individuels

250 g de spéculoos
400 g de fromage à tartiner
100 g de sucre
100 g de beurre
3 œufs
300 g de nutella
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
3 cuillère à soupe de cacao

commencez par mixer les spéculoos avec une cuillère à soupe de cacao

faites fondre le beurre et le verser sur le mélange biscuit cacao

disposer les moules sur une plaques par dessus du papier sulfurisé

répartir le mélange biscuit beurre et l’égaliser avec le poussoir ou une cuillère

mélanger le reste des ingrédient avec un robot ou un batteur

verser la préparation sur le biscuit

mettez au four préchauffé à 170 ° de 30 à 40 minutes

laisser refroidir les cheesecakes et démoulez les

napper de caramel ou ce que vous voulez

Pour l’agrémenter, j’ai choisi de petits pétales de meringue suisse.

Merci encore pour ce concours !

Paris-Brest de Philippe Conticini

Bonjour,

Voici aujourd’hui ma dernière réalisation, le Paris-Brest, mais attention, pas n’importe lequel ! :p Il s’agit du Paris-Brest de Philippe Conticini, un des plus grand noms de la pâtisserie. La recette est tirée du troisième magazine “Fou de Pâtisserie”, qui décidément fait très fort ! La recette est assez complexe mais quand même accessible une fois qu’on sait réaliser une pâte à chou et de la crème pâtissière. Je ne sais pas si mon Paris-Brest égale celui de Conticini mais en tout cas il a vite été mangé ! Cette recette possède la particularité d’être pourvu d’un craquelin qui apporte du croustillant et une note sucrée sur le haut du chou, c’est comme un petit bonus pour notre palais. Dans le chou, on ajoute également du praliné pur dit, insert qui fond sous la langue.. Bref, un pur régal !

Pour une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre, il vous faudra

  • Pour la pâte à craquelin

25g de sucre cassonade (j’ai mis du sucre muscovado, qui est un sucre de canne complet non raffiné un peu plus prononcé, parce qu’il ne m’en restait plus, ca donne un petit goût de réglisse), 25g de farine type T45, 1 petite pincée de fleur de sel, 20 g de beurre frais, sorti 30 min avant du réfrigérateur

Pour la pâte à choux, je vous met les proportions divisées par trois car avec ma première tentative j’ai pu faire 3 couronnes plus d’autres choux :

42 g de lait demi-écrémé (le lait apporte du moelleux dans les pâtes à choux sucrées), 42 g d’eau, 37g de beurre froid coupé en morceaux, 47 g de farine, 2g de sucre semoule, 2g de sel fin, 1 à 2 oeufs

  • La crème au praliné

155g de lait demi-écrémé, 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de maïzena,  1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée, 80g de praliné noisette (à faire soi-même ou bien à acheter), 70g de beurre doux

  • Pour l’insert praliné (facultatif)

80 g de praliné noisette

  • Préparation : Le craquelin

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et la fleur de sel. Pétrissez à l’aide de la feuille du robot puis ajoutez le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2mm d’épaisseur (on peut faire un tout petit peu plus épais pour être sur de ne pas les casser ensuite). Mettez au réfrigérateur.

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Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

  • La pâte à chou

Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Versez la farine, le sel et le sucre en une seule fois.

Mélangez aussitôt : une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger à feu moyen pendant 1 min, afin de dessécher au maximum la pâte.

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A cette étape, on voit qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.

Versez la pâte dans le bol du robot et pétrissez-la avec la feuille du robot, ou bien mélanger la à la cuillère en bois, en y incorporant un œuf.

Sur la première photo, on voit que l’oeuf a un peu de mal à s’incorporer. Pas de problème, on persévère et on arrive à la deuxième photo ou elle est prête !

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Battez en un deuxième dans un bol à part puis l’ajouter petit à petit. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si cette dernière est à point, faites une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer doucement. Elle doit également former un ruban épais.

Si la pâte n’est pas assez humide, rajoutez de l’œuf battu tout doucement.

Pour cette étape, j’avais préparé un gabarit au préalable sur une feuille blanche que j’ai glissée sous la feuille de papier cuisson :

Sur la plaque du four préalablement graissée ou bien une feuille de papier cuisson, formez, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, (la poche est selon moi vivement conseillée), 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, à l’intérieur d’un cercle de 16 cm, en commençant par les quatre derniers intermédiaires; les boules de pâte doivent former une couronne. Disposez les huit disques de pâte à craquelin à la surface des huit boules de pâte à choux.

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Mettez la couronne de pâte au four à 170°C pendant 45 min

L’idéal est de faire plusieurs essais avec votre four pour être sur de les réussir, pour moi c’est 30 min à 185°C

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Laissez ensuite la couronne refroidir à température ambiante.

  • La crème pâtissière au praliné

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.

Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le lait. Portez la crème à ébullition pendant 1min, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.

Ajoutez à la crème la feuille de gélatine fondue, le praliné amande-noisette et le beurre froid. Mélangez le tout intimement, puis mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène, ce que je n’ai pas fait parce que je trouve qu’elle l’était suffisamment.

Versez-la alors dans un plat à gratin afin qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus vite. Couvrez la avec un morceau de film alimentaire posé au contact direct de la crème, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne pendant 3 min. (La photo n’est pas formidable mais on voit que la crème semble bien montée ^^)

                                                                        Avant/Après

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  • Le montage

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, déposez huit boules de crème au praliné, en lieu et place des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.Ajoutez le praliné pur congelé. (Attention il fond très vite) Recouvrez à nouveau tout autour pour que le praliné soit enfermé avant la dégustation !

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Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant  de la couronne de pâte à choux et saupoudrez éventuellement de sucre glace. J’ai complètement oublié de faire une photo globale avant de le déguster, voici donc simplement un petit chou !

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Bon appétit !

Après ma réalisation, il me restait donc deux couronnes de pâte à chou. J’ai donc décidé de tester un autre type de Paris-brest, en remplaçant le praliné par de la figue de barbarie. Voici donc les proportions de la crème après modification :

  • La crème au figues de barbarie

125g de lait demi-écrémé, 60g de figue de barbarie (soit 3 fruits) 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de maïzena,  1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée, 1 demi gousse de vanille, 70g de beurre doux

On commence par retirer la chair des fruits de la figue. Attention ca pique ! La technique consiste donc à planter une fourchette dans le fruit, le découper avec un couteau puis à l’aide d’une cuillère d’enlever tout ce qu’il y a dedans. Ensuite, on passe la chair des figues au tamis pour retirer les graines qu’elle contient.

On procède comme la crème pâtissière ci dessus, en mettant la demi gousse de vanille fendue et grattée dans le lait porté à ébullition.

Petit changement après avoir incorporé le lait bouillant dans les jaunes avec sucre/farine/maïzena, on ajoute ensuite la chair de la figue. On épaissit ensuite la préparation sur le feu, et c’est prêt ! Jolie couleur, n’est-ce pas?

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Une fois refroidie, comme pour la crème patissière pralinée on la fouette à l’aide d’un robot à vitesse moyenne, pendant 3 min pour qu’elle soit plus légère.

On en remplit alors les choux comme précédemment, et c’est prêt !

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Pour votre Paris-Brest, le mieux est de le laisse une heure au réfrigérateur avant la dégustation pour qu’il soit assez froid et que les saveurs se diffusent bien dans le gâteau

J’aime la galette.. Savez vous comment?

Bonjour à tous,

Aujourd’hui je vous présente une recette de la très célèbre galette des rois. J’ai trouvé la recette dans le magazine « Fou de Patisserie ». J’adore ce magazine, j’ai essayé plusieurs recettes et je n’ai jamais été déçue. C’est le moment parfait pour faire des galettes, alors on ne se prive surtout pas !

Pour commencer, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée. C’est pas bien compliqué si on suit bien les étapes et le goût est clairement IN-COM-PA-RA-BLE avec celles du commerce. Vous l’aurez compris, la pâte feuilletée achetée c’est pas mon truc.

Bon allez assez de bla-bla, je vous livre la recette, j’ai fait environ 700g de pâte, même s’il en faut environ 400g pour une galette de 22cm de diamètre (dans la recette il disent 300g mais je ne sais vraiment pas comment ils font, avec leurs proportions ma galette faisait environ 20 cm de diamètre), c’est plus facile et en plus la pâte feuilletée se congèle très bien donc pas besoin d’en faire 10 fois pour avoir quelques bons feuilletés !

 

  • Ingrédients :

 

  • Pâte feuilletée :

250 g de farine

75g de beurre + 225g de beurre à température pour le tourage

125g d’eau

6g de sel

 

  • Crème frangipane :

150g d’amandes en poudre

15g de maïzena

120g de sucre glace

15g de rhum

120g de beurre

90g d’oeufs entiers

 

Montage (dorure et sirop de sucre)

1 oeuf

90g de sucre

11cl d’eau

 

La détrempe :

Dans le bol du robot, (ou à la main, c’est largement possible ici) verser la farine, l’eau, le sel et les 75g de beurre en morceaux.

Pétrir à l’aide du crochet jusqu’à obtenir un mélange collant et homogène.

Déposer la pâte sur votre plan de travail fariné et formez un carré épais d’environ 10-15 cm de côté. Ca ressemble à ca :

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Enveloppez-le de film alimentaire et mettez au frais 30 min. (moi je la met au congélateur pour être sur qu’elle soit bien froide)

 

Le tourage

1 – Mettez 225g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson (ou dans du film alimentaire) et aplatissez-le pour former un carré de la même taille que la pâte. (Je le travaille pas mal avec le rouleau, pour qu’il ait à peu près la même texture que la pâte)

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2 – Sortez la détrempe, étalez la au rouleau de manière à former un rectangle deux fois plus long que le beurre. Posez le beurre au centre de la pâte.

 

3 – Repliez la pâte sur le beurre de manière à l’enfermer. Attention à ce qu’il ne dépasse pas, d’aucun côté !

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4 – Etalez la détrempe avec le beurre à l’intérieur de manière à former à nouveau un rectangle (3 fois plus long que large, soit environ 45 cm.

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5 – Faites pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Pliez la pâte en trois : rabattez la partie droite, puis la partie gauche en veillant à ce qu’elles soient bien bord à bord. L’ouverture (la clé) doit être face à vous et sur la droite.

Voilà vous avez

 

fait un tour !

6- Etalez à nouveau la pâte en rectangle en veillant à ne pas la déchirer. Tournez-la d’un quart de tour, pliez-la en trois, filmez-la et mettez-la au frais 30 min (toujours au congélateur pour moi).

Recommencez 2 fois les étapes 4 à 6

 

Dans la recette ils donnent les « conseils de pro » suivants : N’étalez pas trop finement la pâte lors du tourage pour éviter que le beurre ne perce la détrempe

Plus le temps de repos au froid est long entre deux séries de tours, moins la pâte se déformera à la cuisson

 

Une fois votre pâte pétrie et le tourage effectué, séparez la en 2 pâtons équivalents (donc ici on prend environ la moitié redivisée en deux) et mettez au frais pendant 30 min

Farinez ensuite généreusement votre plan de travail et abaissez vos 2 pâtons sur ½ cm de hauteur.

Cette épaisseur m’étonne un peu, parce qu’on conseille souvent d’étaler plus fin les pâtes et de plus parce qu’il y en a pas énormément. Donc je n’ai pas trop écouté et est étalé plutôt sur 2-3mm.

 

 

On découpe ensuite notre pâte en nous aidant d’un cercle de cuisson (ou d’un gabarit en carton) de 22 cm tout autour avec la pointe d’un couteau.

On met ensuite chaque disque dans une assiette qu’on réserve au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amande.

On procède ensuite à :

 

La crème d’amandes (frangipane) :

 

Dans la cuve du robot équipé d’une feuille (ou palette), déposez le beurre en morceaux et mélangez afin d’obtenir un beurre pommade.

 

 

 

Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve et mélangez. Puis ajoutez la maïzena en mélangeant tout doucement pour éviter les projections. Augmentez la vitess mais sans faire foisonner, c’est à dire sans intégrer trop d’air.

 

Avant d’incorporer les oeufs, cornez le bol du robot afin de ramener la matière au milieu, puis ajoutez les oeufs et faites tourner doucement. Ajoutez le rhum et mélanger à la main avec une spatule maryse.

Le montage :

Sortez les disques de pâte du réfrigérateur. Placez un disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Battez l’oeuf entier et réservez pour la dorure. Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre : faites bouillir et laissez refroidir. Préchauffez votre four à 180°C

Garnissez de crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie ou simplement d’une cuillère en laissant un assez grand espace avec le bord (2-3cm)

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A cette étape, insérez une fève si vous le souhaitez. Passez un pinceau imbibé d’eau sur les bords du disque sans détremper la pâte.

 

 

 

Posez le second disque sur le premier en le tournant d’un quart de tour afin que le feuilletage travaille dans les deux sens. Soudez bien les deux disque ensemble en chassant l’air avec vos doigts.

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Retournez la galette afin de cacher les traces de doigts et dorez avec l’oeuf battu. Laisser reposer au réfrigérateur 15 min

Sortez la galette du réfrigérateur et chiquetez les côtés. Pour cela, entaillez le bord du disque tous les 1 cm en biseau, avec le dos d’une lame de couteau.

Faites un petit trou au centre de la galette avec la pointe d’un couteau. A partir de ce centre, effectuez des demi-cercles jusqu’au bord pour réaliser un motif en rosace. Attention, il faut entailler la pâte sans la traverser.

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Mettez à cuire à 210°C pendant 15 min puis à 180°C pendant 40 min

Dès la sortie du four, badigeonnez votre galette du sirop refroidi.

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Ouf, enfin c’est fini, à déguster avec sans modération !