Coeurs Coulants au chocolat noir

Bonjour,

Dans la série vite fait bien fait je peux vous présenter les coeurs coulants aux chocolat noir ! C’est une recette que je réalise depuis plusieurs années que j’avais trouvé dans un livre Marabout.  Elle est relativement rapide (30 min en comptant la cuisson) et c’est très apprécié. En plus, elle est déclinable à l’infini, ont peut par exemple faire un coeur coulant au carambar, à la confiture, au praliné, au caramel… La seule limite, c’est votre imagination, alors lancez vous !

Ingrédients

Pour 4 coeurs coulants de 6 cm de diamètre

140g de chocolat noir ; 110 g de beurre ; 3 c à soupe de crème liquide ; 1 c à s. de farine, 1 c. à s. de Maïzena (remplacer la par de la farine si vous en avez pas) ; 50g de sucre roux (ca marche aussi avec du sucre blanc); 2 oeufs

Préparation

Préchauffez le four à 200°C. Beurrer et fariner (ou chemiser de papier sulfurisé) 4 emportes-pièces puis les disposer sur plaque recouverte de papier sulfurisé.

Fouettez les oeufs et le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse. (désolée les photos sont pas terribles mais je les ai faites le soir donc il y avait peu de lumière). Ajoutez la farine et la Maïzena après les avoir tamisés, continuez de mélanger.

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Faites fondre le chocolat, le beurre et la crème liquide au bain-marie ou directement sur le feu en surveillant bien et en remuant pour que le mélange fonde uniformément.

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Incorporez le chocolat au mélange oeuf-sucre-farine jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

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Remplir les emporte-pièces de l’appareil au chocolat. Ajoutez deux carrés de chocolat noir au coeur du fondant (ou ce que vous aurez choisi). Enfournez et cuire en surveillant attentivement. Le temps de cuisson est de 12 min chez moi mais il peut beaucoup varier. Les cœurs coulants doivent être très moelleux au toucher.

Démouler et servir aussitôt.

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Chinois à la poire et aux pépites de chocolat

Bonjour,

Il y a quelques jours, la blogueuse Virginie Moreau m’a informée qu’elle organisait un concours. Je suis donc allée chercher une jolie recette de son blog : Le chinois à la poire et aux pépites de chocolat. J’ai donc testé sa recette et nous nous sommes régalés ! Je trouve que les poires apportent un réel plus, dans ce gâteau, et le referai sans hésitation.

portrait de famille concours
 

Crème pâtissière :

500 g de lait

2 oeufs entiers

40 g de sucre

40 g de farine

1 sachet de sucre vanillé ( ou 1 cas de Sucre vanillé fait maison )

1 cas d’arôme vanille

 

Pour le chinois :

210 g de lait

1 sachet de levure de boulanger ou 8 g de levure fraîche ( j’ai mis 8 g de levure SAF )

500 g de farine

2 cas de sucre

2 sachets de sucre vanillé ( ou 2 cas de Sucre vanillé fait maison )

4 jaunes d’oeufs

100 g de beurre ramolli

 

100 g de pépites de chocolat noir

1 poire

 

Commencer d’abord par faire la crème pâtissière :

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec les sucres, puis ajouter la farine et fouetter jusqu’à ce que cela soit bien homogène.

Faire bouillir le lait, le verser sur la préparation précédente en mélangeant bien puis remettre le tout sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe.

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Laisser refroidir puis réserver au frigo.

 

Pour le chinois :

Faire tiédir le lait, y ajouter la levure et les sucres et laisser fondre le tout pendant 10 mn.

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre et les oeufs ( avec les doigts ) et y verser doucement le mélange lait/levure/sucres.

Pétrir à la main pendant 10 mn.

Former une boule de pâte et la laisser lever pendant 1h à température ambiante. (comme il fait un peu froid, je l’ai mise dans mon four légèrement préchauffé pour qu’elle lève à une température de 25-30°C)

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Dégazer la pâte et l’étaler en un grand rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ( 35 par 45 environ ).

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Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte.
Mettre les pépites de chocolat par-dessus.
Éplucher la poire et la couper en dés en enlevant le coeur, et les disposer sur le tout.

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Rouler le tout afin d’en faire un long boudin.
Découper ce boudin en 8 ou 9 gros morceaux à l’aide d’un couteau, puis les déposer à la verticale dans un moule graissé. ( il ne faut pas trop les serrer les uns aux autres et il y a des espaces entre les morceaux de boudin, c’est normal ).

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Laisser lever pendant 1h à température ambiante.

Dorer avec du lait sucré et enfourner pendant 20 mn à 180°C, puis 10 mn à 150°C.

Le sortir du four.

 

Laisser tiédir un peu le chinois et préparer un sirop en faisant fondre une cuillère à soupe de sucre avec un peu d’eau (ou on peut faire bouillir 4 cas de gelée de fruits avec 2 cas d’eau ), badigeonner avec sur toute le surface de la brioche pour la faire briller.

Laisser refroidir totalement le chinois avant de pouvoir le déguster.

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Et voici ma réalisation !

 

 

Baguette française

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose une recette de pain qui est tirée du blog de Didier Guillion . J’ai testé cette recette une fois, et je l’adore. Depuis, dès qu’on manque un peu de pain à la maison et qu’on a un peu de temps, je ne rate pas l’occasion de réaliser des baguettes.
N’hésitez pas à vous lancer, je trouve qu’elle sont relativement simples à réaliser. Et surtout, allez faire un tour sur le blog qui est super sympa !

La recette donne  4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.

(Modification du 9 avril 2012 : testé une nouvelle alternative plus qu’intéressante, qui permet  d’appliquer une partie de la procédure la veille et le rendu est encore meilleur à mon gout, en italique dans le texte.)

Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d ‘eau
18 g de sel
12 g de levure fraîche

Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j’ai également essayé avec de la levure déshydratée (6 g) cela fonctionne mais de l’avis de mes testeurs, c’est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pointage de trois heures.

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la “queue de cochon” à vitesse 1.
C’est le frasage. Il dure une minute.

Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c’est bien CINQ minutes.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l’eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j’ai pu visionner ne fait cela.

On obtient une pâte très liquide. C’est normal.
Laisser pointer (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d’un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.

On applique un rabat, c’est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d’air. Cela va activer la levure.

Et on recommence : pointage de 20 mn, rabat.
Et on recommence encore : pointage de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pointage.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pointer 2 heures.

Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attentiion, le volume va tripler !
On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.

10 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d’un linge, sur le plan de travail.

Puisque la pâte est froide, 40 mn de detente.

 

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.
Et on replie encore.
On roule pour donner la forme.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c’est l’appret.

Préchauffer le four à 290°C.
Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d’un tiers. C’est là que le pain va s’ouvrir.
Verser un verre d’eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l’aimez tristement pâle.

Alors, résultat ?
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.
Test de l’alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Comme disait un maître boulanger, “une bonne baguette, c’est quand la confiture passe à travers”.
Alors bien sur, c’est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.

Voici ma réalisation personnelle :

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Elle ne sont pas très ressemblantes à celle du blog de Didier Guillion mais très bonnes quand même !

Les macarons au chocolat

Bonjour,

Aujourd’hui c’est macarons ! (spécial pour Nevy)  Attention, les macarons sont pour moi l’une des choses les plus techniques et difficiles à réaliser en pâtisserie. Mais quelle fierté quand on voit la petite collerette apparaître après cuisson, et quel plaisir quand on sent à la fois le croustillant de la croûte et le fondant de leur intérieur mêlé à la ganache…

Je vais essayer de vous détailler tout les points importants pour que vous réussissiez au mieux. Il y a beaucoup de facteurs qui influent sur la réussite des macarons et il faut bien les connaître pour les maîtriser. Selon moi, la meilleure solution, c’est de s’entraîner ! Et il ne faut surtout pas désespérer quand on rate, parce que c’est des nos erreurs qu’on apprend. Je dirais même qu’il faut au moins les rater quelques fois pour les réussir en suite.

Pour les réaliser, j’ai appris grâce à la recette de Chrisophe Felder, tiré de l’ouvrage “Pâtisserie”, avec une petite variante sur la ganache. Ce sont mes macarons préférés car on n’a pas obligatoirement besoin d’y mettre de colorant pour faire “pro” et en plus la ganache est simple.

Les proportions sont pour 40 macarons soit, 80 coques. C’est assez conséquent mais je vous conseille vivement de ne pas diviser les quantités par deux si le robot dont vous disposez n’atteint pas bien le fond du bol et ne peut battre l’équivalent d’un blanc et demi. Il s’agit ici d’une meringue italienne, c’est à dire réalisée avec un sirop de sucre. Elle peut paraître un peu plus technique que la meringue française (sans sirop) au départ mais une fois qu’on la maîtrise bien, je trouve qu’il est plus facile de réussir les macarons. (Pour moi, faire des macarons avec meringue française, c’est assez aléatoire).

  • Ingrédients :

Ganache : 200g de crème liquide ; 1 cuillère à soupe de miel ; 250 g de chocolat noir ; 40 g de beurre

Pâte à macarons : 185g de sucre glace ; 185g de poudre d’amandes ; 30g de cacao en poudre non sucré ; 50g d’eau ; 200g de sucre semoule : 2 fois 75g de blanc d’oeufs ; du colorant alimentaire rouge (si vous souhaitez une couleur plus prononcée)

Les proportions sont très importantes, j’insiste la dessus car quelques grammes de blanc d’oeufs en trop et c’est raté.

  • On commence par la ganache :

Mettez le miel dans la crème et portez l’ensemble à ébullition.

Lorsque le liquide est chaud, versez le sur le chocolat et mélangez de manière à ce rendre la ganache homogène.

Incorporez le beurre en morceaux et finissez de mélanger.

Filmez l’ensemble et réserver à température ambiante.

  • L’appareil à macarons

Dans un mixeur, mettez le cacao en poudre, la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamisez ensuite ce mélange dans un cul-de-poule. Cette étape n’est pas facultative, il ne faut surtout pas l’oublier !

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Préparez vos deux quantités de blanc d’œufs en en versant une dans la cuve de votre robot et en réservant la seconde.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Évitez absolument de mélanger après l’ébullition,  sinon le sucre “masse” (il cristallise). Nettoyez le sucre sur les parois de votre casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau froide.

Mettez votre thermomètre dans le sirop et surveillez la température. Lorsque le mélange atteint 110°, mettez en marche votre robot à pleine vitesse pour monter les blancs d’oeufs.

Dès que votre thermomètre indique 118°, baissez la vitesse de rotation du fouet et versez le sucre cuit sur les parois de votre bol (sinon on verse au milieu, le sucre refroidit autour du fouet et ça forme des fils de sucre qui ne s’incorporent pas au blancs). Augmentez de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue.

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Pendant ce temps, versez les 75g de blanc d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/cacao/sucre glace et mélangez à l’aide d’une spatule de manière à obtenir une pâte d’amande épaisse.

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Arrêtez ensuite le robot. Les blancs doivent former un “bec d’oiseau” et la meringue doit être tiède mais pas froide.

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Incorporez ensuite la meringue en deux temps dans la pâte d’amande (1 tiers puis deux tiers). C’est là qu’intervient l’ustensile idéal et indispensable, la maryse.

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Il y a un petit coup de main à prendre pour mélanger : on sert de la maryse pour couper la pâte et plonger au centre du récipient et une fois le centre du bol atteint, on remonte en suivant les bords pour enrober la pâte d’amandes des blancs.

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On ajoute d’abord le premier tiers pour détendre la masse puis on ajoute le restant des blancs d’oeufs.

Une fois que la pâte est homogène, il faut continuer  encore quelques instants de manière à rabattre la pâte. On s’arrête lorsqu’elle forme un ruban. Si vous voulez faire un test, vous prenez un peu de pâte que vous versez sur une feuille de papier cuisson : elle doit légèrement s’étaler (si elle ne s’étale on a pas assez mélangé) mais pas trop non plus (sinon c’est foutu). C’est un coup d’oeil à prendre qui vient surtout avec l’expérience.

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Sur la dernière photo on voit bien que la pâte s’étale dans le cul de poule.

Lorsque le mélange atteint la bonne consistance, dressez les macarons à la poche munie d’une douille ronde unie (chez moi elle fait 8 mm de diamètre).

Pour cela, j’utilise des gabarit que j’ai trouvé sur le site Pure gourmandise. Cela me permet qu’ils soient bien réguliers et assez espacés. Pour les pocher, il faut prendre la poche à douille et faire un tour afin d’assurer une pression. Puis mettez vous au dessus du centre du macaron dessiné et appuyez légèrement.

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Une fois les macarons pochés, laissez crouter pendant environ 20 min à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C. A la fin des 20 min, lorsque l’on touche les macarons avec le doigt, la pâte ne doit pas coller. Si c’est le cas, enfournez les quand même.

Laissez les cuire 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson pour en assurer l’homogénéité.

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Décoller ensuite les macarons. Si la pâte adhère un peu trop au papier, on peut légèrement mouiller la feuille mais en général ce n’est pas nécessaire.

  • Montage

Prendre une poche à douille munie d’une douille de la même taille que vos macarons. La remplir avec la ganache puis pochez des petits tas sur une coque sur deux.

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Assemblez ensuite deux à deux.

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Je vous conseille de les conserver ensuite au réfrigérateur au moins une nuit car ils deviennent meilleurs.

Bon appétit !

Panna Cotta

Bonjour,

Un dessert tout simple, très rapide à préparer, et ultra bon, ca vous tente?

Alors la pana cotta est faite pour vous ! J’ai trouvé cette recette dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder  (une véritable bible de pâtissier). La voici sans plus attendre :

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

400g de crème liquide ; 40 g de sucre ; 4 g de gélatine ; 1/2 gousse de vanille

  • Préparation

Faites tremper la gélatine dans un récipient contenant de l’eau froide.

Versez la crème liquide dans une casserole.

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez la à l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau puis ajoutez les dans la crème.

Ajoutez le sucre dans la préparation puis porter à ébullition sur feu moyen.

Lorsque le mélange bout, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger pour l’incorporer.

Répartissez la panna cotta dans des ramequins ou un plat a service que vous laisserez au réfrigérateur.

Accompagnez la pana cotta d’un coulis de fruit acidulé qui s’accorde très bien avec sa douceur.

La Forêt-noire : mon gâteau préféré !

Bonjour,

Ca faisait un petit moment que je cherchais une recette de Forêt-Noire parce que j’adore ça, et voici que la recette apparaît dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie. Je me suis donc jetée dessus après avoir transformé des cerises griottes du congélateur en cerises amarena.

Je trouve le gâteau assez réussi mais pour moi, on ne sent pas tout à fait assez les cerises et un peu trop le goût du chocolat. Il faudra donc que je retente quand on l’aura finie !

Le gâteau se réalise en 2 jours; le premier jour on réalise tout ses composants, et le jour J, on procède au montage. Il se compose : d’un biscuit un chocolat; un sirop pour imbiber le biscuit ; une mousse au chocolat ; un glaçage au chocolat.

  • Pour le biscuit au chocolat :

25g de farine ; 25g de fécule ; 27g de cacao en poudre; 120g de jaunes d’oeufs (6 jaunes) ; 120g de sucre ; 120g de blanc d’oeufs (4 blancs); 57g de beurre.

  •  Sirop pour imbiber :

Soit vous prenez le sirop des cerises et du kirsch (facultatif) , soit vous faites un sirop avec :  230g de sirop à 30° Baumé (expliqué plus bas) ; 80g de kirsch, 90g d’eau minérale

  • La Mousse au chocolat :

200g de lait; 3g de gélatine; 245g de chocolat à 70% (ils proposent du Valrhona Guanaja); 360g de crème fleurette

  • Pour le Glaçage et montage :

70g d’eau; 190g de sucre ; 60g de cacao en poudre ; 130g de crème liquide ; 6g de gélatine ; 200g de cerises amarena dénoyautées et éventuellement des copeaux de chocolat et cerises confiseurs

  • Préparation du Biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez la farine, la fécule et le cacao. Mettez les jaunes et les trois quarts du sucre dans le bol de votre robot et faites-les monter au ruban.

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Montez les blancs d’oeufs et serrez-les avec le sucre restant.

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Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Incorporez-le dans le mélange jaune d’oeufs-sucre à l’aide d’une maryse. Puis ajoutez une petite moitié des blancs montés. Mélangez bien. Reversez la totalité de ce mélange dans le reste des blancs montés et mélangez de nouveau. Ajoutez ensuite le cacao, la fécule et la farine.

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Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un silpat (feuille de sillicone) en forme de cercle assez épais. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. (On voit ici qu’il reste quelques petits morceaux de blancs mal mélangés, mais ce n’est pas gênant à part au niveau esthétique ) Faites cuire à 180°C pendant 15 min.

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  • Le sirop :

J’ai préféré garder le sirop des cerises en y ajoutant un peu de kirsch pour imbiber le biscuit et ainsi renforcer le goût de la cerise.

Toutefois, si vous choisissez de préparer le sirop, pour obtenir 230g de sirop à 30° Baumé, il faut faire chauffer 1 litre d’eau mélangé à 1350g de sucre. Votre sirop est prêt à la première ébullition. Prélevez en 230g, que vous mélangerez avec le kirsch et l’eau. Réservez.

  • La mousse au chocolat :

Faites bouillir le lait et ajoutez-y la gélatine préalablement mise à tremper et essorée. Versez sur le chocolat en morceaux et faites une ganache en mélangeant bien.

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Montez la crème liquide en chantilly assez ferme au robot.

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Attendez que la ganache soit à 36°C (tiède au doigt) pour effectuer le mélange avec la crème fleurette.

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Réservez à température ambiante le temps de faire le glaçage

  • Le glaçage :

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 min au minimum.

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre puis portez à ébullition. Ajoutez-y le cacao en poudre en fouettant. Faites bouillir la crème et incorporez-la au mélange précédent, sans cesser de fouetter. Laissez refroidir ce mélange à 70°C

Ajoutez la gélatine essorée

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à bien positionner l’appareil au fond du récipient afin de ne pas incorporez d’air dans la préparation. Le résultat doit être bien lisse. Laissez refroidir et conditionnez le glaçage dans un contenant avec bec verseur ou à large ouverture. Réservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  • Le montage : partie à faire la veille

Détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre dans la plaque de biscuit.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez un premier disque au fond d’un cercle inox de 20 cm de diamètre (cela va permettre que la crème se répartisse tout autour du gâteau quand on la coulera) et imbibez le légèrement au pinceau avec le sirop.

Coulez une bonne moitié de la mousse au chocolat sur le biscuit, puis incrustez une couche de cerises amarena.

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Déposez le deuxième disque de biscuit préalablement imbibé, puis lissez à ras du cercle avec la mousse au chocolat à l’aide d’une spatule.

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Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  • Le jour même

Sortez votre gâteau et le glaçage du réfrigérateur. Retirez le cercle Inox. Déposez le gâteau sur une grille de four sous laquelle vous insérerez la plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez le gâteau du glaçage chocolat en une seule opération, en veillant à bien le recouvrir en totalité.

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Laissez le glaçage s’écouler (au moins 5 min) puis décorez éventuellement avec des copeaux de chocolat (on peut en réaliser en raclant avec un économe une tablette de chocolat) et les cerises confiseur.

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La forêt noire se conserve très bien au réfrigérateur quelques jours et elle est encore meilleure après une nuit de repos car les parfums se diffusent ainsi dans le gâteau.

Régalez-vous bien !

Praliné maison

Bonjour,

Aujourd’hui la recette du praliné maison. C’est une recette de Philippe Conticini, qu’il vend à la pâtisserie des rêves. Il en produit 1400kg par mois ! Goûtez-y, je suis sûre que vous allez succomber.

  • Pour en réaliser 500g, il vous faut :

150 g de noisettes entières brutes (c’est à dire avec la peau et de préférence noisette du Piémont) ; 150g d’amandes entières brutes (de préférence Valencia) ; 200g de sucre semoule ; 5 cl d’eau

  • Préparation

Pour commencer, faites torréfier les fruits secs avec la peau pour décupler les saveurs (10-15 min à 150°C au four)

Portez à ébullition l’eau et le sucre dans un chaudron en cuivre (pour bien conduire la chaleur) ou à défaut dans une grande casserole.

Utilisez un thermomètre à pâtisserie pour mesurer la température, et, quand celle-ci atteint 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter que les amandes et les noisettes ne brûlent.

Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson (le mélange aura atteint 158°C), les fruits secs seront bien brillants et auront pris une jolie couleur auburn (blond foncé)

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur un plaque en Téflon (ou silicone) puis étalez-les de manière homogène pour accélérer le refroidissement. Il faut compter 1heure environ

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot (en 2 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop) jusqu’à l’obention d’une pâte praliné crémeuse.

Plus vous mixez, plus vous faites sortir de l’huile donc plus la pâte est liquide. Choisissez ce que vous préférez ! J’ai mixé pendant 25 min environ et le résultat était assez liquide. Seul petit souci, mon robot avait laissé des petits bouts de fruits secs bons mais assez durs, du coup j’ai passé mon praliné au tamis et nous avons mangé les deux séparément. Le praliné “lisse” a servi au Paris-Brest et à tartiner nos brioches le matin !

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Meringues suisses : pétales de fleurs ou champignons meringués

Bonjour,

En cherchant des idées déco pour ma participation au concours de fadila, je suis tombée sur de jolis petits champignons meringués sur le blog “Amour du pain“.

Je me suis donc lancée mais en tentant de faire des pétales pour former une fleur, mais je pense que les petits champignons peuvent être très sympas pour une bûche.

La recette est une recette de meringue suisse, un peu différente de la recette de meringue française (sans cuisson pour monter les blancs) et de la meringue italienne qui se fait avec un sirop de sucre incorporé aux blancs pour les faire monter

  • Pour une 8 à 10 fleurs (ou environ 15 champignons) il vous faudra :

2 blancs d’oeufs, soit environ 60g ; 120 g de sucre en poudre ; du cacao (facultatif)

  • Réalisation

Chauffer sur un bain-marie les blancs d’oeufs et le sucre en fouettant manuellement.

Lorsque la température atteint 50°C (si vous n’avez pas de thermomètre, trempez un doigt, le mélange doit vous paraître chaud), fouettez à l’aide d’un batteur électrique afin de refroidir l’ensemble. La meringue doit être bien ferme et refroidie avant de la travailler

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Pour des fleurs, pocher des petits tas de meringue puis étalez les à l’aide d’une petite cuillère, comme sur la photo

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Préchauffez le four à 95°C et enfourner, sur le blog il est écrit 4h, j’ai laissé 1h-1h30. Il faut donc les surveiller.

Ensuite, on met simplement côte à côte les pétales rassemblés autour d’un cœur pour donner la forme de la fleur.

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Je trouve que ça donne un petit côté original, tout en restant très simple pour décorer un gâteau. Si vous avez l’habitude de décorer vos gâteaux avec d’autres petits agréments, n’hésitez pas à me les faire partager, je serais ravie d’apprendre de nouvelles choses !

 

Concours organisé par Fadila : le cheesecake au nutella

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Bonjour,

Je participe au concours mis en place par fadila du blog ( http://www.cuisinedefadila.com/.)

J’ai découvert son blog en voyant son magnifique Paris-Brest yuzu-sésame, et je viens de voir qu’elle organise un concours, alors je me lance ! J’ai choisi la recette du cheesecake au nutella (http://www.cuisinedefadila.com/archives/2010/01/06/16411519.html) et n’ai pas été déçue, car elle est vraiment succulente.

La photo que j’en ai faite est celle ci

fleur

La recette est la suivante :

ingrédient pour un moule de 26 cm de diamètre ou de 10 à 12 cercle individuels

250 g de spéculoos
400 g de fromage à tartiner
100 g de sucre
100 g de beurre
3 œufs
300 g de nutella
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
3 cuillère à soupe de cacao

commencez par mixer les spéculoos avec une cuillère à soupe de cacao

faites fondre le beurre et le verser sur le mélange biscuit cacao

disposer les moules sur une plaques par dessus du papier sulfurisé

répartir le mélange biscuit beurre et l’égaliser avec le poussoir ou une cuillère

mélanger le reste des ingrédient avec un robot ou un batteur

verser la préparation sur le biscuit

mettez au four préchauffé à 170 ° de 30 à 40 minutes

laisser refroidir les cheesecakes et démoulez les

napper de caramel ou ce que vous voulez

Pour l’agrémenter, j’ai choisi de petits pétales de meringue suisse.

Merci encore pour ce concours !

Paris-Brest de Philippe Conticini

Bonjour,

Voici aujourd’hui ma dernière réalisation, le Paris-Brest, mais attention, pas n’importe lequel ! :p Il s’agit du Paris-Brest de Philippe Conticini, un des plus grand noms de la pâtisserie. La recette est tirée du troisième magazine “Fou de Pâtisserie”, qui décidément fait très fort ! La recette est assez complexe mais quand même accessible une fois qu’on sait réaliser une pâte à chou et de la crème pâtissière. Je ne sais pas si mon Paris-Brest égale celui de Conticini mais en tout cas il a vite été mangé ! Cette recette possède la particularité d’être pourvu d’un craquelin qui apporte du croustillant et une note sucrée sur le haut du chou, c’est comme un petit bonus pour notre palais. Dans le chou, on ajoute également du praliné pur dit, insert qui fond sous la langue.. Bref, un pur régal !

Pour une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre, il vous faudra

  • Pour la pâte à craquelin

25g de sucre cassonade (j’ai mis du sucre muscovado, qui est un sucre de canne complet non raffiné un peu plus prononcé, parce qu’il ne m’en restait plus, ca donne un petit goût de réglisse), 25g de farine type T45, 1 petite pincée de fleur de sel, 20 g de beurre frais, sorti 30 min avant du réfrigérateur

Pour la pâte à choux, je vous met les proportions divisées par trois car avec ma première tentative j’ai pu faire 3 couronnes plus d’autres choux :

42 g de lait demi-écrémé (le lait apporte du moelleux dans les pâtes à choux sucrées), 42 g d’eau, 37g de beurre froid coupé en morceaux, 47 g de farine, 2g de sucre semoule, 2g de sel fin, 1 à 2 oeufs

  • La crème au praliné

155g de lait demi-écrémé, 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de maïzena,  1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée, 80g de praliné noisette (à faire soi-même ou bien à acheter), 70g de beurre doux

  • Pour l’insert praliné (facultatif)

80 g de praliné noisette

  • Préparation : Le craquelin

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et la fleur de sel. Pétrissez à l’aide de la feuille du robot puis ajoutez le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2mm d’épaisseur (on peut faire un tout petit peu plus épais pour être sur de ne pas les casser ensuite). Mettez au réfrigérateur.

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Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

  • La pâte à chou

Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Versez la farine, le sel et le sucre en une seule fois.

Mélangez aussitôt : une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger à feu moyen pendant 1 min, afin de dessécher au maximum la pâte.

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A cette étape, on voit qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.

Versez la pâte dans le bol du robot et pétrissez-la avec la feuille du robot, ou bien mélanger la à la cuillère en bois, en y incorporant un œuf.

Sur la première photo, on voit que l’oeuf a un peu de mal à s’incorporer. Pas de problème, on persévère et on arrive à la deuxième photo ou elle est prête !

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Battez en un deuxième dans un bol à part puis l’ajouter petit à petit. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si cette dernière est à point, faites une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer doucement. Elle doit également former un ruban épais.

Si la pâte n’est pas assez humide, rajoutez de l’œuf battu tout doucement.

Pour cette étape, j’avais préparé un gabarit au préalable sur une feuille blanche que j’ai glissée sous la feuille de papier cuisson :

Sur la plaque du four préalablement graissée ou bien une feuille de papier cuisson, formez, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, (la poche est selon moi vivement conseillée), 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, à l’intérieur d’un cercle de 16 cm, en commençant par les quatre derniers intermédiaires; les boules de pâte doivent former une couronne. Disposez les huit disques de pâte à craquelin à la surface des huit boules de pâte à choux.

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Mettez la couronne de pâte au four à 170°C pendant 45 min

L’idéal est de faire plusieurs essais avec votre four pour être sur de les réussir, pour moi c’est 30 min à 185°C

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Laissez ensuite la couronne refroidir à température ambiante.

  • La crème pâtissière au praliné

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.

Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le lait. Portez la crème à ébullition pendant 1min, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.

Ajoutez à la crème la feuille de gélatine fondue, le praliné amande-noisette et le beurre froid. Mélangez le tout intimement, puis mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène, ce que je n’ai pas fait parce que je trouve qu’elle l’était suffisamment.

Versez-la alors dans un plat à gratin afin qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus vite. Couvrez la avec un morceau de film alimentaire posé au contact direct de la crème, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne pendant 3 min. (La photo n’est pas formidable mais on voit que la crème semble bien montée ^^)

                                                                        Avant/Après

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  • Le montage

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, déposez huit boules de crème au praliné, en lieu et place des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.Ajoutez le praliné pur congelé. (Attention il fond très vite) Recouvrez à nouveau tout autour pour que le praliné soit enfermé avant la dégustation !

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Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant  de la couronne de pâte à choux et saupoudrez éventuellement de sucre glace. J’ai complètement oublié de faire une photo globale avant de le déguster, voici donc simplement un petit chou !

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Bon appétit !

Après ma réalisation, il me restait donc deux couronnes de pâte à chou. J’ai donc décidé de tester un autre type de Paris-brest, en remplaçant le praliné par de la figue de barbarie. Voici donc les proportions de la crème après modification :

  • La crème au figues de barbarie

125g de lait demi-écrémé, 60g de figue de barbarie (soit 3 fruits) 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 15g de maïzena,  1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée, 1 demi gousse de vanille, 70g de beurre doux

On commence par retirer la chair des fruits de la figue. Attention ca pique ! La technique consiste donc à planter une fourchette dans le fruit, le découper avec un couteau puis à l’aide d’une cuillère d’enlever tout ce qu’il y a dedans. Ensuite, on passe la chair des figues au tamis pour retirer les graines qu’elle contient.

On procède comme la crème pâtissière ci dessus, en mettant la demi gousse de vanille fendue et grattée dans le lait porté à ébullition.

Petit changement après avoir incorporé le lait bouillant dans les jaunes avec sucre/farine/maïzena, on ajoute ensuite la chair de la figue. On épaissit ensuite la préparation sur le feu, et c’est prêt ! Jolie couleur, n’est-ce pas?

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Une fois refroidie, comme pour la crème patissière pralinée on la fouette à l’aide d’un robot à vitesse moyenne, pendant 3 min pour qu’elle soit plus légère.

On en remplit alors les choux comme précédemment, et c’est prêt !

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Pour votre Paris-Brest, le mieux est de le laisse une heure au réfrigérateur avant la dégustation pour qu’il soit assez froid et que les saveurs se diffusent bien dans le gâteau